Boeuf bourguignon gélatineux

Le secret d’un bourguignon ou d’une carbonnade à la sauce naturellement liée et brillante réside dans le choix d’un morceau riche en collagène. Taillé dans des muscles entrelacés de fines veines gélatineuses, notre boeuf bourguignon gélatineux est la pièce de prédilection des amateurs de viandes longuement confites qui s’effilochent délicatement sous la dent.

Au fil des heures passées à frémir doucement en cocotte, le collagène fond lentement pour nourrir les fibres musculaires et épaissir votre jus de cuisson d’une onctuosité incomparable. Il est parfait pour les daubes traditionnelles, les tajines aux pruneaux ou les ragoûts d’hiver mijotés à l’ancienne.

L’astuce du boucher : Pour obtenir un fondant absolu, privilégiez une cuisson douce et longue à couvert (minimum 2h30 à 3h à tout petit frémissement). Comme tous les plats en sauce, ce morceau est encore meilleur réchauffé le lendemain, lorsque la viande a eu le temps de se gorger des arômes de la marinade et du bouillon.