Filet de boeuf

Sommet absolu de la boucherie gastronomique, le filet de boeuf est le muscle le plus tendre de l’animal. Logé le long des vertèbres lombaires et préservé de tout effort musculaire, il offre un grain de viande d’une finesse incomparable, totalement dépourvu de nerfs, qui fond littéralement au palais comme du beurre.

Pour s’adapter à vos plus belles recettes, nos bouchers le préparent sous deux formes : entier, soigneusement paré pour être rôti au four ou habillé d’une pâte feuilletée pour un somptueux boeuf Wellington, ou tranché en tranches (Tournedos) épaisses et régulières, prêtes à être saisies minute à la poêle pour un tête-à-tête ou un dîner raffiné.

L’astuce du boucher : Le filet de boeuf étant une viande très maigre, il demande une cuisson vive et courte pour ne pas sécher. Que vous le cuisiniez en rôti ou en tournedos, arrosez-le généreusement de beurre demi-sel moussant avec une gousse d’ail en chemise et une branche de thym tout au long de la cuisson pour nourrir sa chair délicate.